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人民藝起評：《一饌千年》，探索中華美食千城千味

2023-08-30 10:48:47 來源：人民網(wǎng)-觀點頻道

【資料圖】

中華食文化源遠流長，歷經(jīng)千百年打磨，平淡無奇的鍋碗瓢盆中盛滿的是中國式的人生，一城一食一味，于千味里人們嘗盡人間百態(tài)，四季離合。《一饌千年》第二季走出演播廳，以“接單”的形式，面向來自全國十省五十余地市的邀請，走向活色生香的中華大地，為各地量身定制一道道歷史美饌，打造一張張美食金名片。

隨州香菇、東坡肘子、松陽煨鹽雞、通遼牛肉干、徐州羊方藏魚、阿勒泰手抓羊肉......中華大地上物博饌豐，各地都有別具一格的特色風味。在本季節(jié)目中，嘉賓合伙人們乘坐可移動式廚房“總臺饕餮號”來到首站城市——江蘇吳江。吳江地處太湖之濱，運河之畔，守吳根，攬越尾，其分布的湖河潭灣一眾水系，孕育了獨此一家的美食。白居易說，“江南舊游凡幾處，就中最憶吳江隈”，這里的震絲盛綢與吳儂軟語也成為令他和陸游、蘇軾、唐伯虎等念念不忘的鄉(xiāng)土記憶。

人如其食，食物與人總是聯(lián)系在一起。通過歷史古籍中有關各地珍饈美饌的記載，“饌家族”成員臻選了三道富有吳江當?shù)靥厣拿朗常狠d于袁枚《隨園食單》中的“云林鵝”，載于《齊民要術》的名菜“金齏玉膾”，以及董小宛在《奩艷》中記載的“雨韭盤蛤”。這些菜肴都對食材和工序有著特殊要求，以最后一道為例，“烹蛤”應擇取雨后的韭菜，白蝦則要選清明后的才鮮美。《一饌千年》在這些古籍菜肴的探索中，在尋找制菜原料的旅途中，開拓創(chuàng)新，打造新肴，鏈接起當代文化之“美食”與歷史典故之“美談”，訴出美食背后的地域文化和人文價值，讓城市在這場饕餮盛宴中盡顯底色。

在介紹古籍《齊民要術》記載的一道名菜“金齏玉膾”時，提到八和齏料中有一道食材名為“白梅”，古人將樹上的梅子采摘下來后，先用鹽腌制，而后放在太陽底下曬干，如此交替循環(huán)兩個步驟九至十次，梅子吸飽了鹽，泛出鹽晶，故為白梅。這種鹽腌的方式不僅用于加工食材，也是儲存食材的好方法。在沒有現(xiàn)今復雜工藝與精湛技術的年代，中國古人用著最原始的方法與最純樸的食材，糟醉、煙熏、風干等古老的方法凝結著他們的智慧，那是鹽的味道，陽光的味道，時間的味道，是祖祖輩輩的三餐一宿，也是中國人對人間滋味與煙火生活的理解。

在最新一期節(jié)目中，“總臺饕餮號”告別吳江，沒有選擇立即動身前往下一個目的地，而是暫擱腳步，請教名廚大家，精進各位嘉賓的廚藝，只因出于對歷史美食的還原與尊重，“美饌”中“饌”才為最要緊的核心。烹飪大師劉強先后演示了拉花武昌魚、氣球上切肉絲、熬糖拔絲流星雨、煎蛋大翻勺等多項技能，從聽刀、磨刀到下刀，一刀正，一刀反，能將長約三四十公分的武昌魚片成花后拉至一米，也能在氣球上將肉片切成細絲，達到炫技、美觀、入味三合一，充分展示了中國烹飪所講究的“食不厭精，膾不厭細”，以及對待美食時的大膽心細，恰如鹽腌白梅時與自然對話的勇氣，人們懷著對食物自己的理解，在不斷的實踐與嘗試中尋求靈感。

自古便說“民以食為天”，然而中華美食從來不單單只是用以飽腹的工具，一道菜中所飽含的，是文化的一脈相承，是人與人情感的交匯碰撞。過年時熱氣騰騰的一頓餃子、一碗元宵，是闔家的團圓，離人的思念；獨處異鄉(xiāng)為異客時吃到的一道菜，常被人們用來縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。思鄉(xiāng)、念幼、勤儉、堅忍、相愛、別離，一情寓于一味，幸福藏于美食，讓我們期待“總臺饕餮號”開往的下一站，期待更多流于舌尖、記于心間的中華美食。

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